?

Log in

No account? Create an account
17 жовтень 2006 @ 17:04 (без теми)
друзі підкажіть хто який маринад робить для м"яса на шашлик? :)
цікавить бо знаю, що багато хто по-своєму робить :)
Дослід
я
eagle_x:
[User Picture Icon]
From:kag0r
Date:17 жовтня 2006 17:15 (UTC)
(Понюхати)
я ріжу до м"яса кружальцями цибулю та даю трохи перцю-горошком, затім вичавлюю соку з лимона.
цього достатньо.
потім м"ясо виношу в холодне місце на годину-другу.
якщо є під руками червоне столове вино, то можна влити небагато.
[User Picture Icon]
From:vvvolf
Date:18 жовтня 2006 08:01 (UTC)
(Понюхати)
+1
[User Picture Icon]
From:lazzy_cat
Date:18 жовтня 2006 08:13 (UTC)
(Понюхати)
Класичний і найбільш вірний рецепт. Але я інколи половину всієї цибулі січу дрібно-дрібно, або ж пропускаю через м’ясорубку. А цибулі у мене йде дуже багато...
Крім того окрім перцю додаю інших травок. Непоганий вибір -- пакет "Приправа для шашлика" -- але не будь яка, а фірми Cikoria -- там дуже вдалий підбір спецій.
[User Picture Icon]
From:kag0r
Date:18 жовтня 2006 16:26 (UTC)
(Понюхати)
трави на любителя.
достатньо меленого коріандру та небагато майоранку.
а цибуля дуже подрібнена дає шашлику присмак "аля шніцелів чи то котлет общєпіта"
ну це мої особисті харчові сприйняття:))))
[User Picture Icon]
From:ya_ole
Date:18 жовтня 2006 07:49 (UTC)
(Понюхати)
А можна маринувати в майонезі. То трохи довго, але смачно. Так само додається цибіля, порізана кружальцями, сіль, перець, майонезу з пів-літра (взагалі-то треба дивитися по кількості мяса, щоб все мясо було покрите майонезом). Маринується в холодному місці цілу ніч.
[User Picture Icon]
From:vvvolf
Date:18 жовтня 2006 08:05 (UTC)
(Понюхати)
Знайомий вірменин казав, що всілякі майонези і.т.д. - це вже не шашлик, тобто оригінальний класичний шашлик повинен маринуватись так, як пише вище kag0r
[User Picture Icon]
From:ya_ole
Date:18 жовтня 2006 08:35 (UTC)
(Понюхати)
та... знаєте, я якось не задумуюся над тим, чи це класика, чи щось новеньке. Головне - щоб смачно!
А по великому рахунку, якщо хороша компанія сидить десь на природі - то вже і не настільки важливо, шо вони там їдять! ;)
[User Picture Icon]
From:photus
Date:18 жовтня 2006 11:53 (UTC)
(Понюхати)
ммм.. даааа.. тоді м*яско таке ніжне і соковите.. ням-ням 8)))
[User Picture Icon]
From:lazzy_cat
Date:18 жовтня 2006 08:17 (UTC)
(Понюхати)
Нещодавно теща замиринувала виключно з цибулею і розчавленими помідорами. Дуже ніжно і смачно.
І ще -- особисто я люблю, щоб м’ясо було поризано досить великими, грубезними шматками.

Якщо маринувати у майонезі, цей варіант не проходить -- майонез скоріше підгоряє, а всередині м’ясо ще сире.
[User Picture Icon]
From:a_ga_ta
Date:18 жовтня 2006 08:56 (UTC)
(Понюхати)
я делаю маринад так: лук кольцами, перец, соевый соус, томатная паста, ворчестерширский соус, лимонный сок. Количество маринада - чтобы почти все мясо было покрыто, пропорции - по вкусу, чтоб не очень кисло и не очень остро. Изначально это был маринад к свиным ребрышкам, в котором их потом предполагалось тушить, был опробован с шашлыком, да там и оставлен.
[User Picture Icon]
From:basilix
Date:18 жовтня 2006 09:39 (UTC)
(Понюхати)
Цибуля, перець, сіль. На пару годинок. Все. Ні вина, ні соку.
[User Picture Icon]
From:lotoos
Date:18 жовтня 2006 09:47 (UTC)
(Понюхати)
Ой зараз вам понаписую, я дуже люблю шашлик, і збираю маринади всюди де тільки можна.
- Цибуля різана(багато) яблука свіжі терті кислих сортів +оцет яблучний +лавровий лист на ніч як мінімум маринуватися, маринад викидаємо м'ясо перчимо і солимо., жаримо.
- Кефір +багато зелені(петрушка, м’ята, кіндза, базилік і.т.п) перець, (порошок каррі, часник)
- Зерна двох гранатів потовкти товкучкою, я через сито видавлювала, сіль, перець і цибуля
- Біле вино, травки, перець, цибуля, гострий перець, часник, оливкова олія.
- Томатний сік, гострий перець, чорний перець, цибуля терта на терку(мелена), трави(петрушка, базилік)коріандр (зерна розтерти на порошок)
- Соєвий соус, саке, кунжутне масло, гострий перець, натертий імбир, дрібку коричневого цукру (мій останній маринад)
- Коньяк, перець чорний, і гострий червоний, трави(чабер, майоран, базилік), трішки олії
- Кунжутне масло, сік з половини лимону, мед, часник, біле вино( я давала саке), спеції
- Апельсиновий сік, перетерта червона( чорна) смородина(без цукру), пару ложок коньяку, коричневий цукор, перець, соєвий сік .(для птиці, свинини, даж дуже гарний колір м’ясу)
- Цибуля, дрібка цукру, перець, пиво світле.
- Аджіка, цибуля
- Цибуля, гірчиця(готова), перець, сік і м’якоть одного лимону, трави сухі, лавровий лист.(можна меду).
- Цибулю, помідори, болгарський, зелень свіжу перець перемелюємо в блендері, сік лимона, перець.
- Червоне сухе вино, перець чорний, лавровий лист, зерна ялівцю розтерти або побити скалкою., гострий перець в порошку.
- Цибуля, перець, лимонній сік, м’якоть, цедра, лавровий лист, мінеральна вода(квас, айран, тан)
Майже у всі маринади я добавляю ложку другу олії, солю майже при кінці маринування все залежить від м’яса, чим краще м'ясо тим менше випендрьожу з маринадом.
Якщо у вас дуже погане м'ясо а шашличка хочеться, беріть два-три ківі, потріть в кашку, сіль, перець і добре перемішайте з м’ясом ,цибуля, перець, маринувати не довше 4 годин(як правило години за 2-2,5 можна жарити), якщо м'ясо пролежить довше то буде розлазитися на волокна.
[User Picture Icon]
From:photus
Date:18 жовтня 2006 11:54 (UTC)
(Понюхати)
карочє, додаю пост в ізбранноє :)
[User Picture Icon]
From:eagle_x
Date:18 жовтня 2006 12:16 (UTC)
(Понюхати)
і я додав :)))
[User Picture Icon]
From:lotoos
Date:18 жовтня 2006 14:51 (UTC)
(Понюхати)
Супер:)))))Дякую за довіру.
Перечитала текст, там закралася одна помилка
- Апельсиновий сік, перетерта червона( чорна) смородина(без цукру), пару ложок коньяку, коричневий цукор, перець, соєвий сік .(для птиці, свинини, дає дуже гарний колір м’ясу)
Звичайно не сік соєвий а соус;-)
[User Picture Icon]
From:skammi
Date:20 жовтня 2006 12:22 (UTC)

нічого, що я тут зі своїм статутом?

(Понюхати)
Всім вітання!

Навіщо гарному шматкук м"яса соус? Посолити і все.

Соуси з"явилися для того, щоб покращити аромат та смак м"яса, яке раніше зберігалося без холодильників. Крім того, часто м"ясо буває досить жорстке. Взагалі рекомендують свіже м"ясо витримати кілька днів у холодному підвалі чи холодильнику (але не в морозильній камері), щоб воно стало трохи м"якішим. Витримувати треба без солі і жодних спецій.

Правда, зараз цього способу обробки м"яса не дотримуються, замінивши його маринуванням. Маринувати рекомендується лише те м"ясо, яке трохи жорсткувате. Якщо м"ясо нормальне, то ніяких маринадів йому не потрібно, бо від цього воно втрачає свій природний смак!

Мої друзі з Вірменії навчили простому, але гарному способу підготовки шашлика. Відібране м"ясо за кілька годин до приготування ріжеться на великі шматки (не менше жіночого кулака). Завдяки цьому в шматках більше зберіжеться соку. Додати традиційні трави (але не сушені, а у живому вигляді, їх можна прибати на ринках), сіль, перець. Лук додають, якщо бажають.

Після такого маринування щматок м"яса повинен бути чистим, без наліпання часточок маринаду.

Дуже важливо правильно підготувати вогнище. Дрова мають розпастися на вугілля, бажано рівномірного розміру. Жар має бути не дуже сильним, але достатнім для швидкого запікання поверхні м"яса. Тому шматки роміщюють низько над вугіллям. Пильнувати, щоб не пригоріло! (поливати вином чи водою м"ясо не потрібно, краще притушити вугілля).

Сторона, яка смажиться, має бути золотисто-коричневою, а не сірою, чорною, чи красно-коричневою з муттю. Це залежить як від способу маринування (не додавайте оцет в жодному випадку!), так і від темпиратури вогнища. Ця золотиста корочка утримує сік від витікання. Шашлик готовий, коли хрустка корочка з"явилась з усіх боків.

І тепер про соуси :)

Соуси бажано додавати до готової страви, але їх вибір залежить від типу м"яса та напоїв. Для жирного м"яса бажано підбирати соуси більш кислуваті (на основі зеленого винограду, гранату та інші), гострі соуси можна готувати на основі перців і помідорів, з часником. Однак дуже гострі соуси будуть перебивати тонкий смак сухого вина. Гострі соуси краще вживати під міцні напої. До курки краще вибрати саціві (чи сацібелі, вже забув що правильно). Цей соус готується з соком гранату та горізами. Дуже класний! Моя родина їла його просто так (я вважав це знущанням над кулінарією, але що поробиш - смачний!)

І трохи про гарнір. Ніяких там олів"є і інших традиційних салатів. Краще зробити запечені гриби (шампіньони великих розмірів), запечений лук (цілу луковицю не до кінця розрізають на дольки і запікають у великій кількості олії), запечені баклажани, та просто свіжі овочі. Овочі теж можна запікати на шомпурі, поряд з шашликом. До шашлика також гарно пасують різні овочеві маринади.

Смачного!
[User Picture Icon]
From:eagle_x
Date:20 жовтня 2006 12:54 (UTC)

Re: нічого, що я тут зі своїм статутом?

(Понюхати)
Воу :) дякую :) підозрював, що шашлик в оригіналі десь так і мав би готуватися... цікаво як його готують в Грузії, Азербайджані та ін. країнах бо, як підозрюю всюди мав би бути свої національні особливості :)