?

Log in

No account? Create an account
06 квітень 2007 @ 18:20 Як ковбасу робили та м'ясо вудили
Свинину з шиї та телячу м'якоть порізати на шматки розміром 3 на 3 см.
Співвідношення свинини до телятини - 2 до 1.

Змолоти на м'ясорубці через рештку з великими отворами (D6).

До фаршу всипати цукру, солі, меленого мускату, чорного перцю та товченого  часнику, з розрахунку на 1кг:
- пів-ч. ложки цукру, перцю
- 1/4 ч. ложки мускату
- 4-5 зубчиків часнику
- 12-15г солі
- 0.002% селітри від загальної ваги фаршу
Щоби ковбаса довше зберігалася, товчений часник краще прокип'ятити в невеликій кількості червоного столового вина.

Як вистигне, вино процідити та вилити до фаршу.

Все добре вимісити, доки фарш не почне відставати від рук.

Готовий фарш можна перевірити на смак та сіль, треба взяти невелику грудку фаршу та підсмажити в пательні для проби.
Свинні кишки промити, вичистити ножем та промити в теплій воді з лимоном.
Затім кишки наповнити за допомогою шприца чи м'ясорубки з конусною насадкою.
Видалити повітря з ковбасиці.
Перев'язати в кільця.
Для м'яса приготувати маринад.
На 10кг м'яса;
2 склянки солі, 1 ч. ложка селітри, 5-6 лаврових листків, 1ч. ложка чорного перцю горошком,
1 ч. ложка зерен коріандру.
М'ясо помістити в емальований посуд, залити водою щоби покрило.
Затім воду злити, розчинити в ній сіль та селітру, всипати спеції та знову залити нею м'ясо.
Посуд винести в прохолодне та темне місце для подальшого маринування.
Маринувати протягом декількох діб.
Замариновані шматки м'яса загорнути в марлю.


Обв'язати шпагатом.



Декілька ковбасок я зробив короткими, обв'язав шпагатом та обмастив крохмалем.
затім виніс їх в прохолодне місце на 3 тижні для дозрівання.
Має вийти сиров'ялена ковбаса.
Через два тижні можна вже вживати.
Для коптіння ковбаси  та м'яса використовують дрова з граба, дуба, вишні, черешні, сливи, аличі.
Ковбасу вудять протягом двох годин а м'ясо не менше шести.
А це вже готова продукція.





Дослід
кіт
kag0r:
[User Picture Icon]
From:iamyurkas
Date:06 квітня 2007 20:34 (UTC)
(Понюхати)
Дуже все гарно...

Де моє дитинство... Садок смородиново-яблоучний біля хати. Джмелі над виноградом гудуть. Погріб, коптильня, літня кухня... Ех... поїду через тиждень до бабусі... :)
[User Picture Icon]
From:lotoos
Date:12 квітня 2007 11:32 (UTC)
(Понюхати)
На скільки сімей тої ковбаси наробили? ;-)
[User Picture Icon]
From:kag0r
Date:12 квітня 2007 14:26 (UTC)
(Понюхати)
на цілу родину:)))
[User Picture Icon]
From:odin_1
Date:18 червня 2007 16:33 (UTC)
(Понюхати)
Пишу, сподіваючись на те, шо вам прийде повідомлення про новий коментар, бо запис цей ваш вже давній.

Отже, скажіть будь ласка, яку саме селітру треба брати - калієву, натріеву, чи є якась спеціальна для харчових продуктів? Яка саме її роль? (консервант, чи для зберігання кольору?) Та чи можна взагалі обійтись без неї?
[User Picture Icon]
From:kag0r
Date:21 квітня 2008 10:31 (UTC)
(Понюхати)
харчова селітра використовується для надання натурального кольору виробу та структури волокнам.
без неї виріб буде мати непрезентабельний вигляд.
коптіння виробу являє собою подовшує термін зберігання (консервант)
[User Picture Icon]
From:odin_1
Date:21 квітня 2008 13:42 (UTC)
(Понюхати)
дякую
[User Picture Icon]
From:duncan.org.ua
Date:26 грудня 2009 23:31 (UTC)
(Понюхати)
супер!
пригадав дитинство, коли бабця робила ковбасу та шинки!.. :-)
а в підлітковому віці разом з вуйком під плящину горівки робили ковбасу та шинки з полядовицями вже ми. :-)