Його промити, ретельно витерти.
Приготувати суміш з кухонної солі та селітри (0,2% на 1кг м'яса), якою натерти грудинку.
Винести в прохолодне місце (можна до холодильника) на добу для соління.
Затім грудинку промити в теплій воді, ретельно витерти.
Змочити серветку оцтом та зволожити грудинк. Замість оцту можна використати столе червоне вино.
Винести в сухе та прохолодне місце для просушування.
Приготувати суміш з прянощів; зерна коріандру, англійського та чорного перцю, гірчиці, розмарину, дрібки мускату і розтовкти в ступці.
Співвідношення прянощів довільне, на власний смак.
Натерти грудинку сумішшю та винести її на декілька тижнів в прохолодне і сухе місце для дозрівання, підвісивши на шпагаті.
Подалі вона готова до вживання.
